Ein Teller mit geschmortem Kaninchen in Orval-Bier
Einem lebendigen Kaninchen gibt man kein Bier, das wäre Tierquälerei. Wird der geschlachtete Hoppelmann jedoch in Bier gebadet oder geschmort, kommt am Ende eine traumhafte Leckerei heraus: Kaninchen mit Orval. Fleisch und Sauce erhalten einen typischen Geschmack, der das ansonsten eher neutral schmeckende Kaninchen-Fleisch nachhaltig aufwertet. Und so geht das:
Dieses Rezept ist eine von mir erdachte Weiterentwicklung. Die Ausgangs-Basis bilden Rezepte aus der Provence. Anstelle von Weißwein habe ich Orval-Bier genommen und das Ganze noch ein wenig mit Trockenfrüchten verfeinert.
Denn das recht neutrale Kaninchen-Fleisch ist wie dazu geschaffen, um in aromatischer Flüssigkeit geschmort zu werden. Das herb schmeckende Orval-Bier gibt dem Gericht einen kräftigen Geschmack. Trockenfrüchte und ein Klecks Honig bilden den Gegen-Kontrast. Das Ganze ergibt am Ende eine fruchtig-kräftige Mischung, bei der sich jeder, der mein Kaninchen bislang genossen hat, am Ende die Finger geleckt hat, nicht zuletzt aufgrund der Sauce.
ZUBEREITUNG
Als erstes wird das Kaninchen in handliche Stücke zerteilt. Vorder- und Hinterläufe werden vom Rumpf getrennt und der Rumpf mit einem großen, scharfen Messer in drei Teile zerteilt.
TIPP: Wer mag, kann das Ganze ausschließlich mit Hinterkeulen machen. Die gibts auch separat beim Metzger oder im Supermarkt.
Als nächstes die Champignons säubern – ich selbst schäle sie – und je nach Größe in mundgerechte Stücke schneiden (Scheiben oder Viertel). Die Zwiebel und die Knoblauchzehen würfeln. Je nach Größe die getrockneten Aprikosen ebenfalls in kleine, etwa weintraubengroße Stücke schneiden. Die Kaninchenteile salzen und pfeffern.
Ein in mehrere Teile zerlegtes Kaninchen. Oben die Keulen, unten der Rumpf.
Das Butterschmalz in einer Kasserolle auf höchster Stufe des Herds erhitzen und die zuvor gesalzenen und gepfefferten Kaninchenteile sehr scharf anbraten. Keine Angst, wenn es anfängt zu rauchen. Das gehört sich so und die Teile erhalten eine schöne hellbraune Farbe. Je nach Größe des Topfs die Teile in zwei bis drei Etappen anbraten. Die angebratenen Teile aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Im selben Fett die Zwiebelstücke anschwitzen, bis sie glasig sind. Als nächstes die Champignons hinzufügen und ebenfalls unter hoher Hitze anbraten.
Jetzt die Aprikosen in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Das Ganze anschließend salzen, pfeffern und mit den provencalischen Kräutern würzen. Dabei verlieren die Champignons etwas Flüssigkeit. Jetzt den gehackten Knoblauch hinzugeben und kurz anschwitzen. Die Hitze anschließend ein wenig reduzieren.
In diese Mischung kommen jetzt die angebratenen Kaninchenteile, wobei das Gemüse gleichmäßig mit dem Fleisch vermischt wird. Dann die beiden Flaschen Orval in den Topf gießen. Gleich danach den Honig in die Flüssigkeit verrühren. Kurz warten bis das Bier aufkocht, dann die Hitze reduzieren. Deckel auf den Topf und das Kaninchen leicht köchelnd für rund eine Stunde kochen. Am Schluss verfeinert Ihr die Sauce mit ein wenig süßer Sahne. Wem die Sauce noch zu flüssig sein sollte, kann sie bei Bedarf mit ein wenig in Wasser verquirltem Mehl noch etwas andicken. Fertig ist das Kaninchen mit Orval.
Dazu passt: Wahlweise Reis oder Baguette.
WEITERE VARIANTEN:
Anstelle von Orval kann man auch die gleiche Menge Lambic-Bier nehmen. Das eher säuerlich schmeckende, spontanvergorene Bier gibt dem Kaninchen dann eine noch fruchtigere Note.
Bei der nächsten Variante verwendet Ihr Kirsch-Bier (Kriek) und nehmt anstelle der Aprikosen die gleiche Menge Schattenmorellen aus dem Glas (aber nicht den Saft!). In dem Fall könnt Ihr auf den Honig verzichten.